HACCP - System Zapewnienia Bezpieczeństwa i Jakości Zdrowotnej Żywności
Zasady GHP/GMP oraz analiza zagrożeń i określenie krytycznych punktów kontroli na przykładzie wybranych procesów technologicznych w przemyśle spożywczym ze szczególnym uwzględnieniem sektora owocowo-warzywnego.
Spis treści
Przedmowa
Część I. Wiadomości ogólne
1. Jakość a systemy zapewnienia i zarządzania jakością
2. Czy w Polsce konieczne jest wdrażanie systemów zapewnienia jakości i zarządzania jakością
3. Nadzór nad bezpieczeństwem i jakością zdrowotną żywności w Polsce
4. Sytuacja epidemiologiczna w zakresie zatruć i zakażeń pokarmowych
5. Zarys ogólnych wiadomości niezbędnych do wdrożenia systemu HACCP
- Lokalizacja i otoczenie zakładu
- Obiekty zakładu i ich układ funkcjonalny
- Magazynowanie żywności
- Postępowanie z surowcem
- Maszyny i urządzenia
- Procesy mycia i dezynfekcji
- Zaopatrzenie w wodę
- Kontrola odpadów
- Zabezpieczenie przed szkodnikami i kontrola w tym zakresie
- Szkolenie personelu
- Higiena personelu
- Pomieszczenie socjalne
- Prowadzenie dokumentacji i zapisów
- Zasady Kodeksu Dobrej Praktyki Higienicznej
6. Krótka charakterystyka systemu HACCP
7. Regulacje prawne dotyczące systemu HACCP
8. Zasady wdrażania HACCP w przedsiębiorstwie przemysłu spożywczego
- Zdefiniowanie zakresu stosowania systemu HACCP
- Utworzenie zespołu ds. HACCP
- Opisanie produktu wraz z określeniem przewidywanego sposobu wykorzystania produktu przez konsumenta
- Opracowanie schematu procesu technologicznego
- Weryfikacja schematu procesu technologicznego na linii technologicznej
- Sporządzenie listy wszystkich ewentualnych zagrożeń związanych z każdym etapem produkcji oraz listy wszelkich środków kontroli danego zagrożenia (zasada 1)
- Określenie krytycznych punktów kontroli (zasada 2)
- Określenie celów i granic tolerancji dla każdego punktu krytycznego (zasada 3)
- Opracowanie systemu monitorowania dla każdego punktu krytycznego (zasada 4)
- Ustalenie działań korygujących (zasada 5)
- Ustalenie procedury weryfikacji (zasada 6)
- Prowadzenie dokumentacji i zapisów (zasada 7)
9. Najistotniejsze zalety i wady systemu HACCP
10. Podsumowanie ogólnych informacji o systemie HACCP
11. Certyfikacja wyrobów
Część II. Zasady higieny w przemyśle spożywczym ze szczególnym uwzględnieniem przemysłu owocowo-warzywnego
1. Higiena produkcji - wiadomości ogólne
2. Strefa przedprodukcyjna
- Zasady dotyczące jakości surowca
- Sterowanie procesem produkcji warzyw pod kątem wymagań przedsiębiorstwie przemysłu owocowo-warzywnego
- Sortowanie i ocena surowca
- Źródła skażenia surowca
- Wpływ materiałów pomocniczych i innych czynników na jakość wyrobu gotowego
3. Strefa produkcyjna
4. Strefa poprodukcyjna
5. Przykłady wybranych procesów technologicznych przetwórstwa owocowo-warzywnego
- Zasady higieny przy produkcji półfabrykatów
- Produkcja pulp
- Produkcja przecierów
- Produkcja moszczy owocowych
- Zasady higieny produkcji konserw owocowych
- Zasady ogólne
- Produkcja owoców pasteryzowanych - kompotów
- Produkcja pitnych soków owocowych
- Produkcja nektarów
- Produkcja coctaili mleczno-owocowych
- Produkcja soków zagęszczonych
- Produkcja marmolady i powideł
- Produkcja dżemów
- Produkcja syropów owocowych
- Produkcja wina
- Ogólne zasady higieny
- Zasady higieny przy przygotowaniu moszczy winiarskich
- Fermentacja
- Leżakowanie, kupażowanie i obróbka końcowa wina
- Produkcja konserw warzywnych
- Produkcja groszku konserwowego
- Produkcja fasolki konserwowej
- Produkcja konserw warzywnych w zalewie kwaśnej
- Produkcja ogórków konserwowych
- Produkcja soku pomidorowego
- Produkcja konserw warzywno-mięsnych
- Produkcja gołąbków w sosie pomidorowym
- Produkcja mrożonek z owoców i warzyw
- Produkcja mrożonek owocowych
- Produkcja mrożonek warzywnych
- Produkcja kwaszonych warzyw
- Kwaszenie kapusty
- Kwaszenie ogórków
- Produkcja owoców i warzyw suszonych
- Produkcja odżywek dziecięcych
Cześć III. Załączniki
1. Dokumentacja związana z wdrażaniem systemu HACCP
2. Przykładowe plany HACCP
3. Wykaz dyrektyw UE dotyczących ochrony zdrowia
4. Inne dokument dotyczące eksportu i importu
5. Dyrektywa rady z dnia 14 czerwca 1989 r. w sprawie urzędowej kontroli żywności
6. Dyrektywa rady z dnia 14 czerwca 1993 r. w sprawie higieny środków spożywczych
7. Dyrektywa rady z dnia 29 października 1993 r. w sprawie dodatkowych środków związanych z urzędową kontrolą żywności
Część IV. Słowniczek
Bibliografia
Notka biograficzna o autorach